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調理吞嚥困難者、老人的料理,五個訣竅好處理又營養上桌!

家中有吞嚥困難障礙者、老人需要照顧,是一件辛苦的事,特別是需要多留意飲食營養,也要針對個人飲食需求與狀況調整作法。其實處理吞嚥障礙者的飲食有訣竅!只要注意製作料理時的食材使用合適性、攪拌時的均質性等五大重點,也能縮短製作處理的時間,讓被照顧者享受美味的料理,究竟有哪些料理處理的技巧呢?

調理吞嚥困難者、老人的料理,五個訣竅好處理又營養上桌! Photo:freepik#com

料理吞嚥照護食的訣竅

照顧吞嚥障礙者花費最多時間的事,就是為他們製作特製的料理。但照顧者一面照顧一面又要忙着上班,一根蠟燭兩頭燒,又對營養該如何安排沒有概念,往往只好放棄,改吃商業配方。

但吃天然食物的好處多不勝舉,首先天然食物的生體利用率比較高,而且用天然食物料理,照顧者可以清楚地知道被照顧者一天到底吃了多少、吃了哪些食物,因此可以依照需求調整、改善。更不用說品嚐到食物的香氣和滋味時,可以給人帶來的幸福感。

這本書裡介紹的吞嚥照護食其實並不難調理,只要掌握幾個訣竅,一週需花費的製作時間用不到半天。又因為可以冷凍保存,照顧者只要事先解凍,用餐前簡單加熱,毋需另外加工,就可以讓被照顧者吃到用天然食物做的美味料理。

tip1 要選擇適合做吞嚥照護食的食材:會吸水、含水量太高的食物如蘿蔔、容易讓食物發酸發酵的食物如白飯,不要放進來一起攪打,如果真的想吃,可以考慮現煮現打,或另外做成料理,搭配食用。

tip2 攪打時要注意水量適中:許多人常犯的錯誤是誤以為製作攪打食就像是打果汁和稀粥,結果加了過量的水,或放了太軟爛的食材,讓食物含水量變得太高,吃起來的口感不夠紮實,這樣不只不好吃,也可能引起嗆咳。

tip3 要攪拌到均質:剛開始練習由口進食,均質的食物是比較滑順易吞、不會引起嗆咳的,可以從這裏開始。如果經過語言治療師評估可以嘗試一些易壓碎的食物小丁,就可以再另外酌加。

tip4 不要太依賴增稠劑:食譜中有些食物如水果昔等,還是會用到一些食物增稠劑調理,但如果可能的話,還是盡量找到方式使用天然食材增稠,減少使用食物添加劑,較為健康。

tip5  一定要自己先試吃:做料理的人自己覺得好吃的食物,被照顧者才會覺得好吃,抱着想做美味食物給心愛家人的心情,開始動手做料理吧。

食譜中食材的份量需要嚴格遵守嗎?

就像我們一般人吃飯也會有時吃得多、有時吃得少一樣,製作吞嚥照護食時只要食材比例盡量接近,能製作出相差不多的濃稠度,都可以接受。畢竟天然食材本來就會有大有小,要嚴格遵守份量也有相當的難度。

比起嚴格遵守食材的份量,更重要的是盡量變換食材廣泛攝取各種不同的營養素,並且確保食物的熱量和營養密度都足夠。

香菇芋頭雞

調理吞嚥困難者、老人的料理,五個訣竅好處理又營養上桌!

材料(450ml份)

去骨雞腿肉 200g

香菇雞湯內撈出的香菇 70g

新鮮香菇 70g

蒜頭 1 瓣

鹽 適量

火鍋芋頭(註*1)  80g

銀耳糊 40g

香菇雞湯(註*2) 100ml

 

註*1: 用火鍋芋頭比熟得較快。芋頭易脹氣,胃腸蠕動慢的人不要多吃。

註*2: 芋頭較山藥乾,不好吞,可以視情況多加少許雞湯以增加滑順度。

 

作法 基本烹調法➋

  1. 蒜頭拍碎,芋頭和新鮮香菇切碎,雞腿肉仔細去骨後切成大丁。
  2. 熟香菇放入鍋內用食物剪剪碎,以避免湯汁流失。
  3. 取100ml 香菇雞湯加入鍋內,待滾後加入切碎的火鍋芋頭,新鮮香菇丁、雞肉丁,蒜碎,適量鹽,略微翻炒,轉小火、蓋鍋。
  4. 所有食材全熟後,連烹調時流出來的湯汁一起倒入食物調理機。
  5. 加入銀耳糊,確認湯汁的量在食材的一半左右,若不足,適量加香菇雞湯。
  6. 先從慢速開始攪打,慢慢增加速度,至全部呈現均質的狀態為止。
  7. 倒入容器,供食或冷凍保存。

山藥蒸蛋

調理吞嚥困難者、老人的料理,五個訣竅好處理又營養上桌!

材料

山藥 55g

大型蛋 1 顆

滴雞精 1 包

柴魚粉(註*1) 1 小匙(可不加)

日式醬油 1/4 茶匙

鹽 1 撮匙

 

註*1:柴魚粉的功能是調味及補充礦物質,也可以換成香菇粉、昆布粉,就可以有許多種不同的風味。

作法

  1. 滴雞精解凍。
  2. 山藥去皮磨出55g的山藥泥。
  3. 山藥泥內打入一顆蛋、加入日式醬油、鹽、柴魚粉,用打蛋器大致打勻。
  4. 在3裡加入解凍好的滴雞精,再次打至整體均勻、沒有未打勻的蛋清為止。
  5. 包上保鮮膜,用電鍋蒸20分鐘,略燜5分鐘,完成。

*這道料理質地較接近IDDSI分類第五級的細碎食。

*做好的山藥蒸蛋,山藥會均勻分佈在蛋裡,像濃厚的布丁。如果山藥沉在底部硬硬的一塊,就是水的份量太多或太少,需要調整。雞蛋和雞精都是非常好消化的蛋白質,尤其適合年長者補充營養食用。

*蒸蛋堆在湯匙上可以成為山形,看得到磨碎的山藥泥,濃稠的程度不會讓蛋一下子就碎在嘴裏。

更多關於吞嚥照護的知識與營養料理規劃,收錄於:

吞嚥照護食:給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜

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Categories:   美食食料

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