Menu

法式歷史食譜:18世紀燉馬鈴薯香瓦隆,讓馬鈴薯被偷得以流傳的美味

傳統法國宮廷料理是什麼樣子?在中世紀時的法國,辛香料、調味料還是相當珍貴的,但到了18世紀時,調味使用開始轉變,用來料理的「高湯」也出現,更產生許多醬汁的變化。據說一道以馬鈴薯為主食材誕生的香瓦隆燉馬鈴薯,成為能代表當時法式宮廷料理的菜餚,而馬鈴薯的普及,讓法式宮廷料理的應用更加豐富了:

調味革命

18世紀的法國宮廷料理究竟在哪些部分與其他時代或區域存在差異呢?最具象徵性的差異就屬調味方法。

由於中世紀歐洲的辛香料十分稀有昂貴,因此使用辛香料被視為彰顯權力。法國雖然歷經過相同時期,但進入瑪麗王后的時代後,辛香料供給趨向穩定,價格也比過去低廉。這也使得使用辛香料的目的從彰顯權力轉變為調整味道。到了這個階段,法國也終於和希臘、羅馬一樣,開始將調味作為使用香草及香料的主要目的。這也讓過去不曾有過、既複雜又有深度的調味手法隨之問世。

具體而言,醬汁出現了非常顯著的進化。過去雖然會使用像是濃湯(potage)之類的湯品,但之後便開始出現另外烹調醬汁的情況。這個時期的醬汁包含了美乃滋醬、白醬、肉醬等等。用來製作醬汁基底的「高湯」(fond)原型也是這時問世。烹煮犢牛製成的「犢牛高湯」(fond de veau)或從魚貝類萃取味道的「魚高湯」 (fumet de poisson)皆歸類於此。這也讓纖細風味的料理文化隨之形成,並塑造出法國高級料理「Grande cuisine」一詞的精髓。

在「調味革命」的帶動下, 17~18世紀的法國料理變得相當多元。舉例來說,刊載於17世紀法國料理書中的菜餚約為600道,但到了18世紀,竟增加至2000道以上。菜色會變得如此多元,其實也與大航海時代中,冒險者們從外地帶回的蔬菜逐漸普及有着極大的關聯性。接着,就讓我們試着重現瑪麗王后與諸王們品嚐過的宮廷料理吧。

香瓦隆式 燉豬肉馬鈴薯

香瓦隆(Champvallon),據說是由路易十四情婦的香瓦隆夫人,或是該夫人的廚師所想出來的背肉料理。在現代的法國料理中,則是指將帶骨的豬背肉熱煎過後,加入洋蔥、馬鈴薯與雞高湯一同燉煮,接着再放入烤爐蒸烤的佳餚。

然而,路易十四與香瓦隆夫人應該是未曾嚐過現代風格的版本。會這麼說,是因為他們生活的18世紀初期,馬鈴薯被認為含有毒性,因此禁止種植。馬鈴薯在法國成為普及食材要等到18世紀後半,而瑪麗王后也影響了馬鈴薯的普及。

營養學家巴曼迪耶(Parmentier,1737~1813年)在與普魯士的戰爭中遭俘擄,卻也因此得知了馬鈴薯的美味。他在返回法國後,便提出以馬鈴薯改善饑荒的對策。當時雖然經核准得以食用馬鈴薯,卻遲遲無法普及。這時,他便委請國王路易十六給予協助。

路易十六爽快地答應了巴曼迪耶的請求,開始於凡爾賽宮外的農地種起馬鈴薯,並於白天派人看守,夜晚減少人力,故意讓馬鈴薯被竊,使其風味流傳開來。瑪麗王后也非常配合路易十六的提案,甚至以馬鈴薯花做成髮飾,但或許這只是因瑪麗王后本身就很喜歡花草,因為喜歡才願意協助。雖然1785年的饑荒成了普及最直接的關鍵,但國王夫婦的廣告效果應該也對馬鈴薯普及整個法國帶來不小的幫助。

在這樣的歷史背景下,香瓦隆開始使用馬鈴薯要等到路易十六時期之後。或許,路易十六及瑪麗王后是最先品嚐到馬鈴薯風味香瓦隆的王族。

法式歷史食譜:18世紀燉馬鈴薯香瓦隆,讓馬鈴薯被偷得以流傳的美味
香瓦隆式燉豬肉馬鈴薯by瑞昇文化料理筆記

小簡介:

馬鈴薯

16世紀的英格蘭也有一位像巴曼迪耶一樣,想要推廣馬鈴薯的貴族。那位貴族在墨西哥接觸 到馬鈴薯,於是企劃了集結各種馬鈴薯料理的「馬鈴薯登場秀」。以伊莉莎白一世為首的眾多 上流階級人士雖都出席了這場活動,但幾乎所有人皆因食物中毒病倒。這是因為當時料理並非使用馬鈴薯的地下塊莖,而是使用含有有毒茄鹼的葉莖部位。

更多世界歷史料理的奧秘與飲食探索,收錄於:

歷史料理時光機:跟着歷史料理研究家一同品嚐美味的世界歷史料理 / 收錄8個時代的飲食文化史 & 40道重現料理

購書連結:博客來

法式歷史食譜:18世紀燉馬鈴薯香瓦隆,讓馬鈴薯被偷得以流傳的美味

Categories:   美食食料

Tags:  , ,

Comments

Avatar

驗證程式 * * 超過時間限制, 請再次刷新並填寫驗證值.