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豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?

豬肉的里肌是家常料理中常使用的肉品部位,里肌可分為大里肌、中里肌以及小里肌三種,而取於不同位置的里肌,其實還稍有口感的差別呢!將里肌製作成里肌豬排時,想讓里肌豬排的口感更加軟嫩該怎麼做?運用處理筋膜、敲打等三個做法步驟,就能讓里肌豬排打造出軟嫩的口感:

里肌類型–身材最窈窕的豚食家族

Pork Loin/Pork Fresh Ham Center/Pork Tenderloin

是這樣的,豚食料理界也有個名模家族,各個體脂肪都低的令人稱羨。

豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?

大里肌

Pork Loin

身為家族中最高挑的大里肌,自然最受注目,因此它即成為大眾對「里肌肉」的代名詞。大里肌位於豬隻背脊的部位,肌肉纖維較為緊實,因此僅適合短時間的料理方式,以避免肉汁過於流失,造成口感乾澀。

此外,大里肌又可分為「前段」、「中段」及「後段」三個部位,「前段」及「中段」為粉膚色的肉質,口感較為扎實 ; 而「後段」則是粉膚色與深紅色相間的肉質,口感較為軟嫩。

口感:適中

合適料理:煎、煮、炒、炸、烤

中里肌

Pork Fresh Ham Center

相較於其他家族成員的細長身形,圓弧飽滿的中里肌則有着一個非常特別的綽號:「老鼠肉」。

低脂又軟嫩的中里肌可是非常搶手,因為位於後腿內部的它,是一整頭豬只有兩小塊的精品。

口感:軟嫩

合適料理:煎、煮、炒、炸、烤

小里肌

Pork Tenderloin

天生麗質的小里肌位於豬隻最少運動的背部與腹部之間,也就是俗稱的「腰內肉」或「豬菲力」。

它和中里肌共同有着「低脂又軟嫩」的特點,同時也是一整頭豬只有兩小塊的精品,所以常被運用於頂級的日式炸豬排。

口感:軟嫩

合適料理:煎、煮、炒、炸、烤

軟嫩豬排的前置作業

How to Tenderize Pork

梅花肉、大里肌、中里肌及小里肌為豬排較常選用的部位,其中又因為大里肌可輕易分切為豬排所需的橢圓形片狀,所以最常被大家選用。

但是,大里肌的肌肉纖維較為緊密,且具有大面積的筋膜,所以建議在料理豬排之前先將肉質敲鬆,以方便咀嚼。

此外,本篇為了使讀者們能在家中能輕易操作,所於步驟3使用一般刀具進行示範;若家中已有專業的肉鎚,其步驟3僅需採「正背面皆均勻敲打」的方式即可。

【步驟】

1.將大里肌的白色筋膜朝上,使下刀的時候可以從質地較硬的筋膜開始切開,以形成切面完整的肉排形狀。

豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?2.將大里肌的白色筋膜均勻劃開,以避免肉排遇熱收縮之後形狀捲曲。

豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?

3.將刀背於肉排的正背面採「井字方向」均勻敲打,以破壞肌肉纖維,使口感更為軟嫩

豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?

將里肌肉變化成不同口感的肉料理:

豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?
滑蛋豬肉燴飯by台灣廣廈出版集團
豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?
金沙里肌by台灣廣廈出版集團

更多豬肉的處理技巧和料理口味變化法,收錄於:

豬肉王子的下班餐桌:肉舖職人教你懂豬懂吃☓54道新型態豚料理

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豬肉里肌如何區分?打造軟嫩的里肌豬排該怎麼處理?

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