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想熬出清澈鮮甜、不腥的魚高湯,別忘記「霜降」步驟!

在高湯類別中,魚高湯也是一類好運用的湯底,運用魚骨、魚皮、魚頭等經過熬煮,保留住魚的鮮味,常常熬出混濁的魚高湯?也許你少了「霜降」的步驟,這是讓魚湯不帶腥味、清澈的關鍵做法!想讓魚高湯更美味,熬煮高湯時,還可以再加入一些附屬食材喔!究竟熬煮魚高湯有哪些細節?

想熬出清澈鮮甜、不腥的魚高湯,別忘記「霜降」步驟!
在家就能做的 超簡單 魚高湯食譜by山嶽文化

魚高湯的基本常識

使用鯛魚等白肉魚的魚頭、魚骨、魚皮熬製的高湯,味道不僅淡雅清甜,還能品嚐到不同魚種的獨特美味。現在就來告訴大家如何做出沒有魚腥味的美味高湯!

只要「霜降」作業做得確實,就能熬製沒有腥味的清甜高湯

前面介紹高湯基本常識時,提到法式料理的高湯分為「Boui l lon」(清湯)和「Fond」(清湯)兩種。「Bouillon」主要用來煮湯,「Fond」則是用來熬製醬汁。使用肉類或蔬菜熬製而成的「白色Fond」裡,以鯛魚等白肉魚骨搭配香料蔬菜熬煮的,就稱為「Fumet de poisson」(魚湯)。

鵜飼老師說:「這款高湯鮮味十分紮實。這次介紹的馬賽魚湯,好喝的關鍵就在魚高湯。」因為要用到大量魚頭、魚骨跟魚皮,所以要將其用清水稍微沖洗,放進熱水煮到變成白色。這道名為「霜降」的步驟,在熬製魚高湯時非常重要。「把殘餘的血塊清除乾淨,會讓魚高湯變得更美味。霜降這個步驟能讓血塊凝固,清理起來也比較方便。如此一來,就能熬煮出不帶腥味的清澈高湯。」所以,只要多加這道程序,就能熬煮出澄澈甘美的高湯。雖然有點費工,但就多花點時間處理吧!

濃縮鯛魚鮮味與養分的高湯,是美味湯品的強力後盾

這次介紹的馬賽魚湯湯底,在法式料理中就是前面提到的「Fumet de poisson」,在義式料理中則稱為「Brodo dipesce」,意思都是「魚湯」。它可以用來製作海鮮料理的醬汁或白醬料理。跟其他高湯一樣,都是決定味道的重要關鍵。

除了魚骨拿來熬湯外,還包括魚皮、魚眼等部位。整個下鍋煮,魚骨、魚皮、魚頭富含的膠原蛋白、DHA、礦物質等營養成分,就能完整釋放到高湯裡。因含有鈣、鎂等成分,也能幫助骨骼抗老化。尤其是停經後的女性,非常容易罹患骨質疏鬆症,從現在開始就要打造健康的骨骼。利用這款魚高湯來烹調馬賽魚湯,能充分攝取高湯與海鮮配料裡所含的營養成分,補足人體欠缺的營養素。再加上牛奶的鈣質與豆奶的異黃酮,更能有效預防骨骼老化。停經前開始喝,可以有效預防骨質疏鬆。

想讓味道更豐富,可加點香料蔬菜,並在熬煮前先烤過或炒過

鵜飼老師說:「在家熬魚高湯時,如果是烹飪日式料理,可以不加香料蔬菜。這次用到的蔬菜,能增添西式料理的香氣,所以也可以搭配日式食材。」相反地,若想熬煮口感更豐富的正統高湯,除了魚頭、魚骨、魚皮外,還可以加入蝦殼、星鰻、鱸魚等不同的海鮮,或是韭蔥、白蘿蔔等帶有甜味的蔬菜,效果會更好。搭配不同鮮味的食材,就可以期待這些食材發揮所謂的加乘效果。不過,要注意如鮪魚、鰤魚等這類藍背魚就不太適合了。因為這些魚的脂肪、香味太過濃烈,會破壞食材間的平衡。

「此外,霜降後先將魚骨烤過或炒過,能讓湯頭更濃郁。也鼓勵大家發揮創意,打造出各式不同的料理。」

主食材

想熬出清澈鮮甜、不腥的魚高湯,別忘記「霜降」步驟!

使用白肉魚

用鯛魚、比目魚等腥味不會太重的白肉魚。因魚眼、魚頭含較多鮮味與營養。最理想的食材就是帶魚頭的魚骨,用清水沖洗去除髒汙、血塊後熬湯。

副食材

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依個人喜好挑選香料蔬菜

雖然有用到西式料理常見的芹菜、胡蘿蔔、洋蔥,但若要做中式料理,則可改用薑、蒜。只要改變一下蔬菜種類,就能熬製出適用各式料理的高湯。

熬出鮮美的魚高湯後,還可以變化成法式經典馬賽魚湯:

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在家就能做的馬賽魚湯食譜by山嶽文化

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極品湯之味:高湯專家×料理達人,教你用8種鮮高湯,煮出36道頂級湯料理

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Categories:   美食食料

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