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魚肉為什麼會有魚腥味?用酸味能去腥是真的嗎?

新鮮的魚隨着擺放時間越久,開始逐漸產生不好聞的魚腥味。魚會有魚腥味,簡單來說,是因為魚肉開始逐漸腐敗,但你知道詳細的原因嗎?魚腥味的發生其實和魚肉組成、脂肪以及消化酵素分解等有關聯,可不只有「腐敗」兩個字這麼簡單!想避免料理魚肉時仍有魚腥味,不妨了解原因,而從中你也能學到可以如何減少腥味:

魚肉為什麼會有魚腥味?用酸味能去腥是真的嗎? Photo:pixabay#com

為什麼魚會有魚腥味?

這或許聽來是個傻問題,但它有幾個有趣的答案。人們通常會忍受市場與餐廳中帶有一股魚腥味的魚,因為他們心裏想,它還能聞起來像什麼呢?但事實上,魚完全不是非要聞起來像魚—真正新鮮的話就不會。

如果魚類與貝類離開水面僅僅兩小時,牠們幾乎不會有任何氣味。或許牠們會有一種清新的「大海氣味」,但一點也不會讓人覺得不愉快。只有當海產開始腐敗時,才會產生那股魚腥味,而且魚肉比其他肉類腐敗的速度要快得多。

魚肉(魚的肌肉)由蛋白質構成,但其蛋白質種類不同於牛肉或雞肉。它不僅在烹飪時更快分解,在酵素與細菌侵襲下也更是如此。換句話說,它腐敗得更快。那股魚腥味是來自腐敗的產物,尤其是阿摩尼亞、各式硫化物,以及胺基酸分解後所產生的名為「」的化學物。

人類的鼻子對這些化學物非常敏感。在魚肉變得有礙健康而無法食用之前很久,人類早已聞到那種氣味。所以輕微的魚腥味只是指出魚肉不盡新鮮或可口,但是未必危險。

胺與阿摩尼亞是會被酸類中和的鹼類。那就是為什麼含有檸檬酸的檸檬片時常與魚肉一起上桌[註4]。測試海產是否新鮮的最準確方法,就是在購買前盡可能禮貌地要求聞一聞。不過在某些標準很高的地中海地方市場,這可能會被認為是嚴重的侮辱。

魚肉比其他肉類更快腐敗的第二個原因是,大部分魚類在野生狀態時都有大魚吃小魚的不友善習慣(水面之下是弱肉強食的叢林)。牠們因此具有對消化魚肉時極為有效的消化酵素。在魚類被捕捉之後,如果因為粗暴處理而使某些酵素跑出腸胃,它們就會迅速對魚肉本身發生作用。這就是為什麼挖掉腸胃的魚比整條魚保存得更久

第三個原因,魚類體內與表面的腐敗細菌比在陸地上的細菌強效。原因是它們天生被設計成在寒冷的大海中發生作用,所以只要稍微加溫,它們就更囂張了。為了阻止它們進行齷齪的工作,比起保存溫血動物的肉類,我們必須動作更迅速且更徹底地冷凍魚類。

所以冰是漁人的最愛(許多許多的冰)。冰不僅能降低溫度還能避免魚類變乾。即使是死了之後,魚類也不喜歡變乾。

第四個原因,一般而言,魚肉比陸地動物的肉含有更多的不飽和脂肪,而這也是我們在這個膽固醇恐慌時代珍視它的原因之一。但是不飽和脂肪比牛肉裡那些美味的飽和脂肪更快變酸(氧化)。脂肪的氧化使它變成氣味惡劣的有機酸,所以它們會更增加令人不快的氣味。

如果你走進聞起來魚腥味很強的海產餐廳—趕快離開去找最近的漢堡餐廳!

註[4] 如果你買的干貝聞起來稍有腥味,那麼不妨在烹飪前用檸檬汁或醋沖洗看看。但請不要浸泡,因為干貝會像海綿一樣吸水;當你想以烤或煎的方式烹調時,它卻會像是蒸過的口感。

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作者:羅伯特・沃克

出版社:臉譜

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Categories:   美食食料

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