Menu

湯麵、拉麵都超合的各種高湯,日式柴魚、雞骨、魚乾高湯該如何搭配?

高湯是料理不可或缺的靈魂,有了好的基底,就等於拿到前往美味的快速通關。高湯種類很多,像是日本人最愛的一番高湯、靠海地區常見的小魚乾高湯,或是拉麵常見的豚骨高湯,每種高湯都有各自的風味。大部分在家自己做其實不難,煮一大鍋起來分裝冷凍,做菜的時候就可以隨時拿出來用,相當方便。

一番高湯

一番高湯換成中文就是「第一次高湯」的意思,是最簡單,卻也最能代表日本料理的經典「昆布柴魚高湯」。先用冷水浸泡昆布後開火,煮到微滾立刻取出昆布再加入柴魚片,然後迅速瀝去柴魚片即完成。鮮甜高雅的風味,和各種料理都很搭。

二番高湯

意指用熬完一番高湯剩餘的食材,加上一些新的柴魚片,再次加熱煮出來的「第二次高湯」,味道比一番高湯更加濃郁。記得柴魚片大約煮 10 分鐘左右就要撈起來,不然會有苦味。

柴魚高湯

將柴魚片泡在熱水中,再將柴魚撈除而製成,很有日本風味的一種高湯,用來做成冷麵、烏龍麵跟海鮮料理都有畫龍點睛的作用。

昆布高湯

單使用昆布製作成的高湯。料理海鮮或肉類等動物性食材時,很適合用昆布本身清雅的味道來提味,吃素的人也很適合。

香菇高湯

以泡過乾香菇的水煮成的高湯,也是中式料理常用的高湯,加一點在料理中,香氣立刻升級。但如果整鍋都是香菇水,味道會變得過濃,所以通常會加在別的高湯裡,或是兌水稀釋

小魚乾高湯

用煮熟後風乾的小魚熬煮成的高湯,味道濃烈,常用來煮味噌湯,或是口味比較重的料理。小魚乾要買熬湯用的種類,並挑選品質好、沒有破肚的,煮出來才不會有苦味。

雞骨高湯/豚骨高湯

將骨頭先燙過洗乾淨後,放入洋蔥、紅蘿蔔跟些許薑片(也可以加入適量清酒),慢火熬煮(雞骨 3 小時、豚骨 6 小時)到風味釋放。口味溫厚濃醇,用來煮湯或做菜都很適合。

熬出美味高湯,適合煮碗拉麵料理:

湯麵、拉麵都超合的各種高湯,日式柴魚、雞骨、魚乾高湯該如何搭配?
叉燒醬油拉麵by台灣廣廈出版集團

更多來自主廚張秋永的各國料理體驗與美味創意菜,收錄於:

行腳主廚秋永的世界廚房:走遍各地煮出美味!50道顛覆想像的異國創意菜

作者:張秋永

出版社:台灣廣廈

購書連結:博客來

湯麵、拉麵都超合的各種高湯,日式柴魚、雞骨、魚乾高湯該如何搭配?

Categories:   美食食料

Tags:  , ,

Comments

Avatar

驗證程式 * * 超過時間限制, 請再次刷新並填寫驗證值.