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「老皮嫩肉」裡為什麼沒有肉?!關鍵兩招作法來料理,做對才像!

到餐廳點菜,一道「老皮嫩肉」菜名響亮讓人好奇,等菜餚上桌時才發現,「老皮嫩肉」裡居然沒有肉?!老皮嫩肉料理並不是詐騙,這道菜不僅和早年生活較艱苦有關,更是一道料理新手、老手們都適合端上桌的經典豆腐仿肉菜餚啦!如何製作外脆、內軟的老皮嫩肉?如何把豆腐模仿製作成肉類?該如何處理豆腐才對?經典菜色小知識又來啦!

「老皮嫩肉」裡為什麼沒有肉?那又是什麼?

「老皮嫩肉」裡沒有肉?!第一次吃這道菜的人可別爆氣到叫人來理論,老皮嫩肉簡單說其實是到道豆腐料理,是以「豆腐」製作模仿肉類口感。經過油炸後,表面帶點微皺的炸豆腐,外脆但內層柔軟,淋上醬汁後竟與肉的口感有些相似。據說老皮嫩肉是道川菜料理,早期人們生活艱苦時無法餐餐吃到肉,為了滿足吃肉的想念,使用豆腐替代而有了這道佳餚。

▼不論料理新手、老手都要學會的老皮嫩肉!

「老皮嫩肉」裡為什麼沒有肉?!關鍵兩招作法來料理,做對才像!
老皮嫩肉byJancy.Me

關鍵一:老皮嫩肉中的偽肉,選對才像!

老皮嫩肉中關鍵食材-豆腐,選對豆腐才能加分,豆腐的種類多,如板豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等,含水量與口感各有差別,考量內部具柔軟口感的「偽肉塊」,選擇雞蛋豆腐或芙蓉豆腐(註:芙蓉豆腐則是不含黃豆成分)是最佳選擇。因為雞蛋豆腐中含蛋成分,口感較板豆腐、嫩豆腐更軟嫩、更棒,若要挑,雞蛋豆腐最是合適!若沒有,嫩豆腐可作次要替換。

關鍵二:如何炸出酥脆、不破碎的豆腐?兩步驟是?

「老皮嫩肉」裡為什麼沒有肉?!關鍵兩招作法來料理,做對才像! Photo:pixabay#com

製作時,炸出酥脆、不碎裂的豆腐有兩要點:減少表面水分油炸時可搭配炸勺。炸豆腐最怕下鍋時因為高油溫含水食材產生噴油,因此提前將豆腐從冷藏取出退冰後,以廚房紙巾吸乾表面水分,便能幫助減少油爆。

炸豆腐時,沿鍋邊分別滑入油鍋中是一作法,另外則也可搭配勺子器具,油炸勺先入鍋,再陸續鋪上豆腐到勺子上,等30秒~1分鐘後可把勺子拉起,豆腐也較不易彼此沾黏或沾鍋,油炸過程避免過度翻攪。

若常炸豆腐失敗,建議可在外表先沾裹太白粉或玉米粉,表面多了保護層,相對不易破。炸到表面酥脆微皺,才能打造如肉外皮的外型與口感。

老皮嫩肉作法跟着做!

1.豆腐去水分:將雞蛋豆腐表面吸乾水分、切成肉塊大小。

2.油炸豆腐:以 180 ~ 190 度 C 油炸豆腐,搭配勺子油炸維持豆腐外型,炸至金黃脆,表面帶有微皺感。

3.調製醬汁:使用醬油、溫水、蒜泥、蔥花、烏醋、辣油以及香菜等攪拌均勻,亦可提煉花椒油等增加層次香氣。

4.擺盤淋醬:將炸好的豆腐整齊擺盤,淋上醬汁。

老皮嫩肉的替代料理法有哪些?

吸附醬汁後的炸豆腐,外層濕潤後口感更像肉,內部保有豆腐的Q嫩度,在家也適合嘗試!若擔心油炸不好操作,可使用「少油半煎炸」的方式,煎炸時則可參考「如何煎出金黃、不碎的豆腐塊」!而另個作法,不妨用氣炸鍋製作,採用 200度 C 約15~20分鐘的料理過程,中途適度翻面調整,可是個不費力的製作方式!

這道「老皮嫩肉」既下飯、做法也不難,非常適合家常料理挑戰!至於素食者若想做這道,蛋奶素者可選擇雞蛋豆腐,若是全素者,則建議選嫩豆腐或板豆腐,避開含蛋製品喔!至於醬汁佐料,蔥蒜也記得避開!料理新手、老手都好製作的「老皮嫩肉」,這就考驗你的仿肉料理功力!

Categories:   美食食料

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