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看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理

近期有部日劇《東京大飯店》,故事講述一位在法國曾獲得米其林二星的天才大廚尾花夏樹(木村拓哉飾演)經歷失去一切後,與另一位充滿熱情的廚師早見侖子(鈴木京香飾演)回到東京重新開始料理事業、追逐夢想的故事。劇中的料理拍攝相當細緻,由於廚師們是留法回來的,因此可以在劇中看到許多玩轉法式經典料理的傑作,快來認識這些劇中佳餚吧!

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:Grand Maison Tokyo.TBS

馬鈴薯焗烤牛肉( Hachis Parmentier)

アッシパルマンティエ

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:monoado

第五集出現的這道傳統法式家常菜是一名藥劑師 Parmentier 發明,在 18 世紀之前法國人沒有將馬鈴薯做為一種人類的食材看待(通常是餵養牲畜)。當時在法國痢疾、霍亂等傳染病相當普遍, Parmentier 藉由他在德國當戰俘的經驗,了解到馬鈴薯是一種很有營養的食物,並加此廣泛應用。回法國後,他變很積極的推廣馬鈴薯,爾後有貴族階級吃到馬鈴薯泥覺得十分美味,當時的國王路易十六也認識到馬鈴薯的好處與營養,因而得名。

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:monoado

Hachis 意為「經過絞碎的食材」,而這道菜餚的主要食材為牛絞肉與馬鈴薯泥,作法為在底層鋪上馬鈴薯泥,再鋪上一層絞肉,絞肉之上再鋪上馬鈴薯泥,最後撒上起士烤到表面金黃即可。

這道菜名,現在也廣泛指稱,鋪上馬鈴薯泥烤的絞肉。絞肉也不再限定非牛肉莫屬,後來流傳到英國,又被稱為「牧羊人派」,因為做法簡單,且可以將家裡吃不完的碎肉加入一同料理,廣泛受農家與牧者喜愛。而在餐廳中,有時這道菜會加上一種用白酒、酒醋和洋蔥作成的醬料——lyonnaise 一起烘烤,而並以馬鈴薯皮作為盛裝的容器。

 ▼ 能快速上手的法式家常菜

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焗烤白醬牛肉馬鈴薯by野犬

庫斯庫斯(Couscous)

クスクス

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:Grand Maison Tokyo.TBS

第二集出現的這道「庫斯庫斯」,你可能有點熟悉這個朗朗上口的食材名稱,因為它很常出現在異國料理餐廳,或是旅遊節目中。名廚 Gordon Ramsay 也很喜歡使用這個食材,它還曾被法國評選為「最受歡迎的食物」第三名。

這個在台灣鮮少被使用的食材,近幾年由於健身風氣盛行,其蛋白質含量高而備受注目。庫斯庫斯,俗稱「非洲小米」,是源自西非馬格裡布地區 Berber 民族的傳統主食,有象徵「幸福與豐收」的象徵。因形狀和色澤近似小米,又名為「古斯米」,但其實 couscous 是由杜蘭小麥製成的米粒,並非米食,所以又意譯為「粗麥粉」。

而法國有統治非洲馬格利布地區為殖民地的歷史,引入了不少飲食習慣,因此料理上也經常使用 couscous。

現在市面上買到的大多已經預先蒸過並再經過乾燥的處理,只要用熱水或熱高湯短時間的燜過,不需要再特別烹煮,couscous 完全吸收水份後就能食用。傳統的 couscous 烹調相當的費工,通常是用蒸的方式,也有專門的烹煮器具。coscos 料理很適合與各式肉類或海鮮搭配,尤其搭配雞肉、羊肉最為合適。couscous 可朔性強,本身無色無味因此利用不同調味、不同高湯底都能完全吸收味道。

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薄荷醬小羔羊排佐紫蘇薑黃庫斯庫斯by貓兒食堂
看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理
蒸鮭魚佐couscous【一鍋料理】byMrs P's Kitchen

茄子presse( Pressed eggplant)

ナスのプレッセ

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:Grand Maison Tokyo.TBS

第二話的主題為【ナスのプレッセ】,是 Pressed eggplant 的意思,這是一道怎樣的料理呢? presse(プレッセ)是一種將食材壓入模具製作的料理手法,可以根據廚師的想法,將各種材料組合在一起,換句話說,這是一道經過鞏固的菜,將煮熟(或半生熟)的材料、食材,放入模具使其逐漸硬化,是透過模具所製成的食物。

這種料理技巧相當費工,但由於別具風味,仍然頗受歡迎,像是位於日本涉谷「レ ザンファンギャテ」餐廳就是以プレッセ料理聞名。

「レ ザンファンギャテ」餐廳的料理「鰹のテリーヌです」,鰹魚加上粉紅胡椒與青蔥的組合!

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:happy-town

テリーヌ」,看不出這小小的料理總共竟由 20 種野菜壓製而成吧!

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:happy-town

這次《東京大飯店》劇中的「ナスのプレッセ(茄子 presse )」的家中製法如下:

  • 醃製珍珠雞的肝臟、倒置模具中使用烤箱烤制。
  • 製作可可巧克力片
  • 簡易的生菜,使用檸檬汁、鹽、橄欖油調味。
  • 將茄子切成約 5mm 的薄片,使用橄欖油煎熟(或烤熟),撒上雪利酒醋與鹽,並迅速冷卻。
  • 使用磅蛋糕的模具,將茄子、與煮熟的雞肝重疊壓制進模具中,放置冰箱冷藏過一夜。
  • 將食物取出模具,上下加上大小適宜的巧克力片,使用巴西里葉(或其他香草)點綴。

設計這道菜的「 Quintessence カンテサンス」餐廳主廚岸田周三說明,由於這部戲的故事是從秋天到冬天,所以想要構思一個可以美味地吃秋天茄子的菜餚開始。

茄子可分為春季和秋季兩個季節,春季茄子的特點是表皮柔軟、水分含量高,光滑柔軟。而秋季茄子的特點是其緊實的表皮和扎實的口感,即使加熱也不會塌陷。岸田周三想利用秋天茄子的優點設計一道菜色,僅僅是蔬菜無法使人滿意,因此加上口感扎實的珍珠雞肝與較脆的可可片。岸田周三考慮到這樣的組合可能會有點缺乏水分,所以再加上了一份沙拉,中和口感。

這個靈感來自於南美美食「Mole 醬」,這是一道泛指墨西哥印第安人發明的調味醬。墨西哥產特別多辣椒,Mole 醬的基底正是乾紅辣椒再加上巧克力調出「 Mole 巧克力醬」,而用此醬完成最著名的菜餚就是「Mole 巧克力燉雞」。

▼ 巧克力加進鹹食料理,會衝撞出不同的風味!

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巧克力咖哩雞by小曹很愛吃
看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理
墨西哥巧克力雞肉餅by日日好食

蛋白霜雪糕(Meringue icecream)

メレンゲのアイスクリーム

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:Grand Maison Tokyo.TBS

為《東京大飯店》設計食譜的「 Quintessence カンテサンス」餐廳主廚岸田周三提到,自己在法國學廚時,很訝異在法國到處都是蛋白霜的甜點,除此之外,對他而言最驚訝的是「蛋白霜甜點」超甜!而他會研發蛋白霜雪糕這道菜品,就是為了使這過甜的蛋白霜可以變美味。

「我喜歡用自己不喜歡的食材做菜。」岸田周三表示,因為這樣廚藝就會有所進步,蛋白霜雖然太甜,但其特殊的風味也是別的甜點無法取代的,製作雪糕需要用到牛奶、雞蛋與糖,因此岸田周三想到,如果把蛋白霜餅切小塊,取代糖放進雪糕不曉得會如何?

還有最重要的一個步驟,將海鹽水濃縮放進噴霧器中,並噴灑在雪糕上,這樣會使甜味更加有層次並有脫穎而出的作用。同樣的道理也可以應用在吃西瓜,在西瓜上灑點鹽,從第一口吃會感覺有點鹹,但之後的每一口都會降低鹽的味道,最後的回甘會是甜的,也更不單調。

▼ 教您如何成功打出蛋白霜

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[烘焙小技巧] 如何輕鬆打發蛋白霜byMrs P's Kitchen

迷你蛋包飯(Omelette rice)

ミニオムライス

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:gurame_tbs

看起來超級日式的蛋包飯,跟法式料理有什麼關係呢?日文的蛋包飯叫「オムライス」其實是法文的 omelette 與英文 rice 的組合。「INUA」餐廳的主廚 トーマス・フレベルシェフ 解釋,普通的蛋包飯用薄烤的雞蛋製成的番茄醬飯,但這次要將奶酪與奶油放進雞蛋裡,並且加熱到黏稠度如同蛋黃醬。所以即使看起來就是平常不過的蛋包飯,但一吃你就會知道這道料理並沒有忘記法國菜。

又稱為美乃滋的蛋黃醬,名稱來自於法文 Mayonnaise 的音譯,原本是在西班牙小島上的當地食物,這座原屬西班牙的島嶼叫作梅諾卡(Minorca),島上種植了大量的橄欖樹,島民喜歡用橄欖油再加上自家的土雞蛋蛋黃,沾麵包當小菜吃,而這個醬料的發源地是來自島上最大港馬宏港(Mahón)附近,所以此醬又被稱作「Mahonesa」。

高中歷史,大家都唸過「七年戰爭」吧?在戰爭中與西班牙同一陣線的法國,派出了出色的路易將軍到這個小島,與英國一番血戰,成功奪取了梅諾卡島與馬宏港要塞。

路易將軍在島上視察時,發現島民們這種吃「Mahonesa 醬」的飲食習慣,也嚐了幾口,驚為天人,立刻學習製作。

結果過沒多久,英國又奪回了梅諾卡島。路易將軍只好回到巴黎,但同時也將這款蛋黃醬的製作方式帶回法國,並用法文音譯為「Mayonnaise」,立刻在法國廣為盛行,並流行到世界各地,所以說美乃滋的推廣,法國可是功不可沒!

▼ 試試劇中融合蛋黃醬概念的蛋包飯吧!

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理
美乃滋~ 蛋黃醬byJudy's 手作幸福
看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理
新手零失敗蛋包飯by日本閒妻miho

紅酒燉牛肉(Beef bourguignon)

ビーフシチュー

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理 Photo:monoado

第八集出場的紅酒燉牛肉,肯定是大家相對熟悉的法式料理之一吧。且或多或少會記得他是一道來自勃根地(Bourgogne)的美食,與紅酒燉雞一樣,這道菜是使用紅酒加上牛肉湯(或雞肉湯)以及一些蔬菜,例如:大蒜、洋蔥、菇類與新鮮香草等材料燉製而成。

這道菜一開始,只是勃根地地區為了大量消耗紅酒的當地農家家常燉菜,所使用的是牛肉中比較便宜,無法作為牛排販售的部位,而這樣耗時的慢燉料理技巧,也可以將肉質較硬的部位燉爛並且使其入味,如今,卻已是相當高級的菜色,且屬於真正的工夫菜。

「紅酒燉牛肉」會有這樣的美食地位,是由於它曾經在有「現代法國料理之父」稱號的名廚 Auguste Escoffier 所出版的《美食指南(Le Guide Culinaire)》出現,而按照廚神所留下來的傳統作法,這道菜需要製作兩天。必須在第一天將牛肉使用紅酒浸泡,利用紅酒的酸將牛肉軟化並且吸收紅酒的氣味後,才能於第二天烹煮。但現在不一定會使用這樣的料理手法了,因此能不能將這道料理做的軟爛又入味,就看各家廚子的手藝了!

▼ 來試試這道經典法式料理吧!

看日劇《東京大飯店》讓木村拓哉帶你認識法式經典料理
法式紅酒燉牛肉by關於下廚這一條不歸路。

這部戲還持續 on 檔中,「Grand Maison 東京」究竟是不是能克服重重難關成為頂級的東京大飯店呢?就讓我們一起期待下去吧!若是你因為追了本劇,而也跟着做了什麼料理的話,別忘了到Jancy.Me與我們分享唷:)

▶ 參考資料

Grand Maison Tokyo.TBS

グランメゾン東京

Hacis Parmentier

Categories:   美食食料

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