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酸菜、福菜、梅乾菜的料理美味!原來它們都是從芥菜變成的?!

到秋冬季節,酸菜肚片湯、酸菜鍋等提振食慾又暖和,好似酸菜是為了冬季存在,不過酸菜是由哪種菜做成的?其實酸菜是芥菜(長年菜)的變身!不僅如此,客家常見的福菜、梅乾菜,也全是由芥菜製成的!酸菜、福菜以及梅乾菜,風味不同,到底有哪些差別?又合適如何料理應用?以芥菜醃漬成的美味,認識酸菜、福菜以及梅乾菜不同變化的滋味!

酸菜、福菜以及梅乾菜,這三種醃漬食材都是由冬季經典蔬菜-芥菜(長年菜)歷經鹽醃、保存、日曬等加工做法製作而成,除了酸菜,尤以福菜、梅乾菜等更屬客家菜餚的重要食材,這也要感謝早期人們為了讓沒食用完的芥菜能長久存放,客家作法運用鹽醃的醃漬方式製成醃菜。至於酸菜、福菜以及梅乾菜又要怎麼區分?除了外觀略不同,在醃漬作法、保存時間的長短更有所差異喔!

酸菜

  • 特色綠黃色、稍帶水分、味酸脆口。
  • 製作方式以鹽醃製後,重壓保存而得。
  • 產地雲林大埤最多,佔國內外銷售8成。
  • 推薦料理:香炒(香炒酸菜、拌麵運用、刈包搭配)、入湯(酸菜排骨湯)等。

酸菜是芥菜的第一個變身,製作酸菜相對於其他兩種較簡易、耗費時間較短。酸菜是使用芥菜以鹽巴醃漬保存,透過微生物發酵的方式製成,傳統製作酸菜,先將芥菜簡單日曬過,去除部分水分後,在芥菜上塗抹鹽巴,運用踩踏或按壓方式使其出水、軟化,再將以芥菜葉和鹽巴層層相疊的方式醃漬,放進桶缸後以石頭等重物壓在上頭,幫助鹽醃入味、密封並發酵完整,大多歷經 2~4 週左右完成。

經過醃漬的酸菜,鹹酸味重,轉變為略黃綠的顏色,清洗表面鹽分、雜質後,將其切段或切絲處理,以薑蒜香炒,佐糖等調整風味,亦可搭配肉絲等,成了刈包、米飯旁的最佳解膩配角;放入以排骨熬煮的肉湯中,期待酸味緩緩釋放,酸菜保留了芥菜粗莖處脆口的口感,一鍋酸菜排骨、肉片湯,還為一頓飽足的用餐添上滿足的湯頭結尾與口齒餘韻。

▼酸菜宜香炒、入湯都開胃:

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酸菜炒肉絲by芳美食
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沙茶酸菜豬血湯by貓兒食堂

▼將酸菜熬煮出酸香湯頭,非常對味!

福菜

  • 特色:偏褐黑色、乾扁、水分少。
  • 製作方式:鹽醃後,取出日曬至半乾狀態,塞入玻璃瓶保存約半年。
  • 產地苗栗最多。
  • 推薦料理:燉煮(福菜燉肉、燒苦瓜)、入湯(福菜竹筍湯、肚片湯)。

傳統福菜通常會被保存在玻璃瓶中且壓得緊密,取出時總得用長筷子費力將其掏挖出來。福菜比酸菜保存的時間更長,從製作到完成約需要半年左右,而食材更乾爽、風味則比酸菜更重。當由芥菜製成酸菜後,先取出放置室外日曬、風乾,等待變成半乾狀態時,將其塞入玻璃瓶中,緊密的不留空隙,最後密封讓其繼續保存放置。

客家人又稱福菜為「覆菜」,因為塞入玻璃瓶後,會先將玻璃瓶翻倒過來放,幫助裡頭的水分可以集中流出,客家話的讀音類似「覆」,因此便成了覆菜。福菜因為減少了水分,又歷經持續發酵的過程,食材更乾扁而色澤較褐黑,從玻璃瓶中挖取出後,以清水清洗去雜質約2~4次,切成長段狀,適合入湯、燉肉。

▼燉煮福菜也吃得到鹹香與脆度:

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福菜肉片湯by愛旅遊的煮婦
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福菜燜苦瓜by三姉妹の手作料理Lab

梅乾菜

  • 特色:乾黑成捲球狀、水分少、多以芥菜葉製作。
  • 製作方式:鹽醃後日曬至乾燥,多取芥菜葉處保存製成。
  • 產地:苗栗等最多。
  • 推薦料理:滷煮(梅干扣肉)、蒸製(梅乾菜蒸肉餅)。

客家經典菜梅干扣肉,使用的就是梅乾菜,梅乾菜的味道酸味沉厚,原來是歷經更久的時間製成。梅乾菜也是從芥菜演變而來,偏乾硬的梅乾菜是在芥菜鹽醃成酸菜之後,取出日曬、風乾到完全乾燥的狀態,捲成球狀或整理塑形後,繼續密封保存而成。

梅乾菜多保留下芥菜葉來製作,由於鹽醃保存後的味道鹹酸足,務必要將梅乾菜泡在水中洗去味道與上頭灰塵、雜質後,再搭配流動的水清洗約2~4次,才拿來使用。使用蒜頭炒至梅乾菜段,適量醬油、米酒以及水,再與事先處理好的五花肉一起蒸製,完成這道宴客必勝,能驕傲上桌的澎湃下飯大菜。

▼煮出厚實鹹酸香的味道,美味大菜不經他人!

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原來酸菜、福菜以及梅乾菜全是由芥菜變化而來,少掉了芥菜的苦味,多了酸鹹好味道,也是芥菜的另一種吃法,酸菜、福菜以及梅乾菜在製作時透過鹽巴添加量的多寡、含水量、密封保存的時間差異影響風味差異,各家製作也略有差別,試着用這幾種風味食材,煮出對味順口的美味吧!

*挑選食用小提醒:

1.留意外觀、味道:觀察是否發霉、有奇怪異味,食材含內鈉量高,建議一定要清洗或浸泡過,去除鹽分與上頭可能殘留的雜質,料理時適量運用。

2.關於醃漬:多數人認為食用醃漬食材較不健康,只要遵守適量、不過度頻繁食用,且飲食要均衡的原則,偶爾食用不用過於擔心。

▶ 參考資料

苗栗公館鄉農會

▶ 延伸推薦

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Categories:   美食食料

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