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製作早餐、沙拉常用的美乃滋,該如何防止油水分離?

自製美乃滋時,有時會遇到攪拌過程美乃滋產生油水分離的情況,為什麼會發生油水分離?是比例使用不對,還是攪拌時的力道太大?正常製作美乃滋時攪拌的目的是混合蛋黃、油脂、水等食材,在製作時會有哪些變化?當遇到油水分離時,別緊張,試着多加一個步驟來補救:

製作早餐、沙拉常用的美乃滋,該如何防止油水分離? Photo:pixabay#com

該怎麼防止美乃滋油水分離?

將蛋黃、油和調味料混合攪拌均勻,即成為這種乳狀醬料。 

美乃滋(蛋黃醬)其實是微小油滴懸浮在水基液體中的一種膠狀半固體。這樣的成分組合之所以可能,是由於蛋黃含有乳化劑,一種叫磷脂的物質可將油和水結合起來。要調製美乃滋,比例約為油四水一;一茶匙的油必須分解成一百億個油滴才能充分與水融合。從含水量最低的材料開始攪打,也就是先攪打蛋黃(二分之一都是水)。

接着慢慢加入油攪打,每次只加少量,打至完全融合再加下一批(見下欄圖說)。飽滿蛋黃裡的大量卵磷脂會包裹住每一個微小油滴。務必使用室溫狀態的材料,如果是冰冷的,卵磷脂得花上更久時間來讓水和油融合乳化。如果倒油的速度過快,很容易會出現油水分離,但是別慌,還有補救的機會(見下面欄框:你可以怎麼做)。

製作早餐、沙拉常用的美乃滋,該如何防止油水分離?

生蛋黃裡的油滴

小油滴會自然而然聚集為大油滴。充分攪打過蛋黃,接着少量分次加入油。每一次加油,必須攪打到完全融合後,才能再加下一批。

稠化蛋黃糊裡的油滴 

當油分解為更小的油滴,蛋黃糊便會變得更稠。慢慢將剩餘的油倒入,一邊大力攪打。

美乃滋成品裡的油滴

懸浮在基底液體裡的微小油滴由卵磷脂固定在各自的位置。攪打到所有的油都充分和水融化乳化以後,才可再加入其他的液體材料,最後加入鹽和胡椒調味。

油水分離的美乃滋

當油滴轉為融合在一起,而不是分散為更小油滴時,就會產生油水分離。這個問題通常發生於加油速度過快的時候,油滴還來不及被攪打為更小的粒子,就有下一批油加入。

你可以怎麼做

加入 1 至 2 茶匙清水,再次攪打。如果還是無法補救,可再打一個新鮮蛋黃,緩緩把油水分離的美乃滋加入攪拌。 

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Categories:   美食食料

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