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勾芡就是不健康嗎?四種食材方便替代、又能增加濃稠度!

製作羹湯時,我們習慣在最後起鍋前,以太白粉加上冷水調成芡汁,淋在湯頭中攪拌幾圈,湯便會由原先的狀態轉變帶濃稠、流動較緩慢的濃湯樣,「勾芡」在中式料理中是經典的料理技法,勾芡雖然美味,但有些人認為勾芡不健康?也曾有勾芡用的太白粉帶毒性的說法?想讓湯頭有濃郁的效果,還有其他食材可以代替嗎?

勾芡就是不健康嗎?四種食材方便替代、又能增加濃稠度! 勾芡是中式經典料理技法,但使用勾芡就一定不健康嗎?Photo:pixabay#com

勾芡時大多使用太白粉水,主要是運用太白粉為澱粉的特點,勾芡時澱粉經過加熱後產生糊化作用使液體變為濃稠狀。太白粉由樹薯或馬鈴薯製作而成,其支鏈澱粉含量較高,具有幫助增加黏性、稠度的優點,依照太白粉水添加量的多寡,讓湯品有不同的濃稠度。雖然勾芡能為料理的帶來口感與享受,不過勾芡真的不健康嗎?其實勾芡主要擔心的原因是因為芡汁所含的熱量較高,無形中容易吃下較多的熱量。

太白粉有毒,使用不健康?錯!

另外有一說太白粉帶毒性,其實太白粉的原料樹薯中,含有微量毒性的氰酸,不過加工製作成太白粉的過程中,氰酸便會逐漸減少,而食藥署曾說明,在烹煮過程中氰酸還會再減低,因此使用太白粉不會對食用造成危害。從營養熱量的角度,經過加工後的太白粉,每100公克約含有340~360大卡熱量,如果芡汁的使用量、飲用濃湯量多,而勾芡料理口味也較重鹹、甜、辣等,確實可能因此增加熱量負擔。

在意熱量的人,如果擔心勾芡卻也想追求湯頭的濃郁感,可以試試看這兩類熱量較低的食材,另外也有方便取用的食材讓你可以在必要時替換。

作法一:更健康,用天然食材替代勾芡

山藥

山藥屬於主食類食材,為優質澱粉,用於勾芡也有異曲同工之妙,重要的是新鮮山藥的熱量低,每100公克為87大卡左右,生山藥中含有自然的黏液,將其磨成生山藥泥後直接加入湯品內,或將山藥與水分為1:1的比例以調理機打成湯水後,在勾芡階段代替酌量添加,就能達到使料理增稠的效果。

▼山藥泥不僅能入菜,作為芡汁也是很讚的運用法!

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白木耳

新鮮的白木耳中含有豐富膠質,平常熬煮白木耳甜湯時便能發現湯裡明顯濃稠許多。因此家中若正好有白木耳的話,便能拿來做勾芡使用!將白木耳切成小段,以1:1的白木耳與水的比例用調理機打成白木耳汁,在勾芡時倒入熬煮。

若為乾貨的白木耳,記得先將其清洗泡發變軟,再打成汁使用。如果想幫助湯變濃稠、又想吃到白木耳的口感,不妨將白木耳切成小塊狀,放進鍋裡和湯一起熬煮,自然而然便有濃稠度了。

▼燉煮白木耳所釋出的膠質,能增加湯品稠度:

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作法二:求方便,翻冰箱找兩種食材來勾芡

此方法則是以「方便取用」的角度來建議。

白飯/剩飯

勾芡就是不健康嗎?四種食材方便替代、又能增加濃稠度! Photo:pixabay#com

若是家中突然用完太白粉,但又需要勾芡時,臨時無法外出採買怎麼辦?把家裡的剩飯拿來使用剛剛好喔!米飯為澱粉,同樣也有助於打造濃稠度的效果,將剩飯與水1:1~2的比例以調理機打製成米漿,可替代作芡汁使用,不僅好用,也能稍微消除家中有少量剩飯時的困擾。

▼濃湯太稀時,就用米飯來拯救吧:

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麵包/吐司

勾芡就是不健康嗎?四種食材方便替代、又能增加濃稠度! Photo:pixabay#com

濃湯、湯品時常會搭配麵包品嚐,在湯裡加入麵包也不會感到怪異。想適度為湯品增稠時,不防運用吐司、白麵包!將吐司先切成條狀後,以調理機打成麵包末再加入湯中,熬煮的過程中即能煮出澱粉,幫助湯品改變濃稠度了,當發現原先的濃湯不夠濃稠時,就可以運用這個方法,尤其搭配在西式濃湯中最合適。

▼濃湯類料理,可以用麵包增加稠度:

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勾芡的湯頭喝起來濃稠而滑順,多了些入口感受,喜愛勾芡的人大有人在,若擔心勾芡熱量較高,不妨就使山藥或白木耳等天然食材試試;至於家中的白飯、麵包等,也都是代替太白粉的勾芡食材與妙招喔!廚房裡還有哪些廚房常見的「粉類食材」可以替換呢?推薦你看:《用來勾芡的太白粉和玉米粉,可以用麵粉等7種食材來替代!》

▶ 參考資料

食藥署

Categories:   美食食料

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