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我的美味,你的惡夢:幫助消化的茴香料理

提到客家菜,腦海通常會跑出客家小炒、薑絲大腸、粄條、草粄等料理,另外還有幾道有吃過的人恐怕很難忘記的——「茴香水餃」、「茴香煎餅」、「麻油茴香蛋包湯」,「茴香」香氣逼人,但與香菜一樣,可能是某些人的惡夢。在南歐、印度和中東地區很受歡迎,在台灣則常用於炒蛋與包餃子,此外也可做藥用,緩和頭疼、健胃整腸。

我的美味,你的惡夢:幫助消化的茴香料理 Photo:kitchenbyte

茴香(Fennel;學名為 Foeniculum vulgare ),又被稱為甜茴香,屬胡蘿蔔家族傘形科 Apiaceae 的開花植物種。屬名 Foeniculus 來自阿拉伯文,意思是「小乾草」,是由於它如髮絲狀的小葉聞起來有乾草的味道。

種子為「茴香籽」是常見的香料之一,歐美料理多用新鮮茴香,印度料理則以乾燥茴香為主,味道柔和,青草味中帶有柑橘甜味,常用於糕點、餅乾和麵包等烘焙食品與飲料中。由於味道與大茴香(洋茴香,Anise)相近,因此常被互相混淆。

茴香有助增加胃腸蠕動,自古羅馬時期始運用

除了種子,茴香的莖和葉片也都能入菜,這也是我們平常較熟悉的茴香水餃所使用的部位。茴香莖葉與茴香籽所含的茴香油(Fennel Oil)成分,能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動, 所以有健胃、行氣的功效。在最早的埃及紙莎草文獻中記載,常使用茴香作為佐料,加在食物中以利消化。

我的美味,你的惡夢:幫助消化的茴香料理 Photo:pixabay#com

以中醫觀點來說茴香入藥, 性溫、 味辛。 歸肝、腎、脾、胃經。《日華子本草》:「治乾腳氣並腎勞頹疝氣,開胃下食,治膀胱痛、陰疼。」功能:溫肝腎, 暖胃氣、散塞結, 散寒止痛, 理氣和胃。 用於寒疝腹痛、 睾丸偏墜、 婦女痛經、 少腹冷痛、 脘腹脹痛、 食少吐瀉等症。

現代學理解釋為,茴香含揮發油,油中主要成分為茴香醚、小茴香酮等。茴香油能增強胃腸運動,在腹氣脹時,促進氣體排出、減輕疼痛,可作驅風劑。

茴香料理,麻油、米酒、枸杞都是好夥伴!

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將菜根折除,剔去凋萎的枝葉,放在清水中泡一泡、撈起。最簡單的料理方式為切段清炒或拌蛋花煮湯。

  • 清炒茴香:將茴香切段,接着熱鍋下油以薑片爆香、再加入茴香快炒至菜梗軟化即可。
  • 麻油拌茴香:將茴香切段汆燙,起鍋乾拌麻油與米酒。
  • 涼拌茴香:新鮮茴香菜抓鹽小醃,拌以鹽巴、芫荽、生辣椒與醬油,充分攪拌後,淋上些許香油即可上桌。
  • 麻油茴香蛋花酒湯:以麻油爆香老薑絲,加入切段之茴香菜快速翻炒。炒至菜梗半軟火候,倒入清水烹煮,待至菜色稍深,打顆蛋拌開澆淋上去,再滴些許米酒後,視個人口味加入乾淨枸杞與調味即可起鍋,簡單又快速的食補青菜湯完成。
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