Menu

醃肉要浸泡多久才好?醃泡不一定能讓醬汁滲透入味?!

製作肉類料理時,我們習慣使用醬油、鹽巴、糖以及酒等調味料進行醃肉,為的是想讓肉吸收醬汁風味,不過醃肉可不是醃越久越好,醃泡的時間過長,可能會使肉表面變得軟爛,可能失去口感?醃肉的作法能讓醬汁充分滲入到肉裡嗎?不同的醃汁成分對於肉品組織又有哪些影響呢?

醃肉要浸泡多久才好?醃泡不一定能讓醬汁滲透入味?! Photo:pixabay#com

醃肉有哪些好處?

「 marinate 」醃漬這個字,字面意義為「泡在鹹海水」裡。

大家對醃漬汁通常抱有誤解。以前的醃汁只是用來保存肉類的鹽水,但是如今大家以為把肉品浸泡在味道濃厚的「醃漬汁」裡,可以達到醬汁滲透入味的效果。 這只是迷思(見下面圖框)。然而,這並不是說把肉浸在醃漬汁裡毫無用處,因為若能以對的食材來製作醃料,醃漬過的肉會裹上一層香氣、風味十足的醬汁,而肉的外層也會更柔嫩。

肉應該醃泡多長時間?

醃泡時間不宜超過 24 小時,最好別浸太長時間。如果把肉醃過久,醃料裡的鹽會開始滲入表面,等到加熱烹調時,肉的外層會變得軟爛。在烹調之前,只須將肉浸泡 30 分鐘,已足以增添風味。

柔嫩又美味

醃漬汁裡的各種材料可協同作用來增添肉的風味和軟化外層肉質。在烹調過程中,醃料裡的糖與蛋白質有助加強肉的褐變反應,產生芳香四溢的脆皮。

完美煎封:

諸如蛋白和小蘇打粉這類鹼性食材可以促進褐變反應。

破解迷思

迷思:

醃泡可讓醬汁滲透到肉裡

真相:

實際上,醃汁不可能滲透到肉裏面。肉由 75% 的水構成,肌肉組織細胞排列緊密,就像一塊溼透的海綿一樣,多數風味分子都大到無法擠入其間。多數風味分子都來自油脂分子,油脂分子也無法擠入肌肉細胞之間。這意味油脂分子與風味分子頂多滲透幾公釐的深度,只集中於肉的表面。

醃汁的材料

醃汁的風味組合多種多樣,不計其數,但是必定要加入幾個關鍵成分才能夠確保醃肉有好效果。醃汁應該包含以下主要成分:鹽、油脂類、酸性食材(可自行斟酌是否加入,它們會減緩褐變反應),以及調味料,比如糖、香草、辛香料等等。 

醃汁的基本材料

  • 鹽:這是最重要的醃汁成分,因為除了強化整體風味,它也可分解肉類表面的蛋白質結構,使得少許水分得以進入,肉質變得更柔嫩。
  • 油脂:可用油脂,比方橄欖油,作為醃汁基底,油脂可攜帶、傳播其他的風味分子,也在烹調過程中起到潤滑肉品的作用。印度料理的醃汁,傳統上會加入優格。牛乳裡的糖和蛋白質在烹調過程中可與肉所含的糖分和蛋白質交互作用,從而產生獨特的芳香物質。 

酸性食材(可加或不加)

  • 檸檬汁:可刺激苦味味蕾,為醃汁增加強烈的風味。它也有助軟化肉的外層。
  • 醋:有助軟化肉質,其酸味也可調和肉味和醃汁裡的油脂味。
  • 葡萄酒:它為醃汁增添酸味,酒精可促進醃汁裡的其他風味分子擴散。葡萄酒也能軟化肉的外層。 

調味料

  • 糖:可降低舌頭對苦味的感受性。也可增添風味,因為糖可促進褐變反應,也可帶來焦糖化反應。比起白糖,使用蜂蜜或果糖會更好。
  • 香草和辛香料:使用是為了加強風味的層次和深度,並且可決定醃汁的口味是甜、辣、濃重或清爽。它們的風味分子是藉由醃汁中的油脂來析出。

更多以科學原理角度研究分析、拆解烹飪的作法與學問,收錄於:

烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美

購書連結:博客來

醃肉要浸泡多久才好?醃泡不一定能讓醬汁滲透入味?!

Categories:   美食食料

Tags:  , ,

Comments

Avatar

驗證程式 * * 超過時間限制, 請再次刷新並填寫驗證值.