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【大白菜】抗氧化、護細胞,白菜如何挑選?熬出鮮甜滷白菜吧!

秋冬到來,適合燉煮大白菜的季節也來了!大白菜為十字花科蔬菜,帶有略粗而白皙的梗,含有豐富水分,使用大白菜不論熬湯、炒菜,清甜又爽口,大白菜的種類主要分成三種,包心白菜、山東白菜以及天津白菜,外觀、適合煮法略有異同。使用大白菜製作滷白菜,清甜又暖胃,大白菜該怎麼挑選?滷白菜時,有哪些幫助料理加分的關鍵呢?

【大白菜】抗氧化、護細胞,白菜如何挑選?熬出鮮甜滷白菜吧! 大白菜,該怎麼挑選?Photo:pixabay#com

大白菜主要為結球白菜,指的是「梗葉會交疊包覆成球狀」的呈現如包心白菜,大白菜在每年約11~隔年4月為產季,春夏季節在較涼爽的山區有生產,大白菜的外觀特徵是梗葉包覆、梗處現微白色而飽滿,葉子則帶青綠色澤。大白菜其實還分為包心白菜、山東白菜以及天津白菜三種品種。

大白菜分三種,有哪些差別、如何分辨?

包心白菜:外型成結球狀最明顯

包心白菜是最常見的白菜,外型呈現球型最容易分辨,包心白菜的梗多、內含水分足夠,因此口感脆口,一般常採用清炒的料理方式,享受大白菜鮮甜的滋味。

山東白菜:體型大、製作泡菜最美味

想到山東白菜就會想到泡菜,山東白菜的體型大、呈現橢圓長型,是製作泡菜最常使用的品種。其梗處也長,因為富含水分又耐煮,熬湯或煮鍋物時,選擇山東白菜品種非常適合。

天津白菜(翠玉白菜):長條型、宜清炒

呈現長條形的天津白菜,塊頭比山東白菜小,梗葉也相比較薄些,適合清炒、煮湯料理。此外,也常被加工製作成醃漬的冬菜,將白菜洗淨、乾燥脫水後,切成小段以鹽巴、蒜頭等醃漬而成,有點類似高麗菜乾。

大白菜:十字花科,護細胞好食材

大白菜中具有低熱量、水分豐富的優點,適合一般人甚至推薦正處瘦身階段者食用,其含有幫助抗氧化的維生素C,協助細胞組成與保養;含葉黃素和玉米黃素,有護眼保養效果。所含礦物質中以鉀含量高,也有維護骨骼與牙齒組成所需的鈣、磷等元素,鎂則能穩定、維持人體細胞、神經傳遞。大白菜屬於十字花科,和花椰菜、高麗菜一樣,具有吲哚-3-甲醇、含硫化合物異硫氰酸酯等有助對抗不良壞細胞或物質作用的成分。

滷白菜,選梗葉飽滿緊密者,更有必備食材!

使用大白菜熬煮滷白菜是秋冬的必備家常菜!滷白菜得先挑出合適的大白菜,外觀上梗葉包覆而排列緊密、手拿白菜有沈重感、梗葉飽滿含水分,另外留意梗葉有無枯黃,或無病蟲害感染才行。至於滷白菜的秘訣,爆香料乾蝦皮、乾香菇、扁魚乾這幾種經日曬後生成的濃郁風味,是滷白菜中的創造滋味的秘訣,蒜頭、紅蔥頭等爆香料別忘了。

將爆香料等依序放入,炒出層次香氣堆疊,才下白菜段翻炒,熬煮時添加的水分,記得使用泡香菇水雞骨或大骨高湯熬煮,以適度鹽巴調味,鮮甜滷白菜不怕你不愛。想進階成豪華滷白菜,更有推薦食材傳授:炸豬皮、干貝以及蛋酥,絕對讓滷白菜鮮美更升級!

食材結球白菜/大白菜
產季・盛產地冬季11~4月最多/彰化、雲林、台南等地
營養特色鉀、鈣、磷、鈉、鎂、維生素C、

吲哚-3-甲醇、異硫氰酸酯、葉黃素、玉米黃素等

挑選守則具水分與重量感

葉片結球包覆緊密

葉片新鮮無枯萎

無腐壞病蟲傷害

料理撇步1.料理時:大白菜屬性較寒涼,可使用薑一同料理幫助調整。

2.保留維生素C:清炒時避免炒製時間過久。

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參考資料

農委會

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