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加熱牛奶時為什麼會煮出一層奶皮?避免形成有四妙招!

加熱牛奶時,有時會發現熱過的牛奶最上層浮出一層奶皮,但為什麼會煮出奶皮呢?這層奶皮又是什麼?奶皮的產生和加熱過程鮮奶所發生的變化有關聯!有的人認為喝溫熱的牛奶時,出現一層奶皮容易影響飲用感受好睏擾,如果想避免奶皮的產生,在加熱牛奶時,可以試着採取四個小方法:

加熱牛奶時為什麼會煮出一層奶皮?避免形成有四妙招! Photo:freepik#com

煮牛奶的時候,表面結的那一層奶皮往往被挑掉,但這層皮其實有大量的乳清蛋白,營養價值相當高。

牛奶是用途非常廣泛的一種食材,它可賦予食物細膩的風味,也可耐受長時間的加熱。牛奶的凝乳蛋白質和其他食物的蛋白質差異在於,它們在加熱到沸點時不會鬆解展開,可耐受的溫度達 170度C (華氏338度)。牛奶可耐受長時間的熬煮,隨着加熱,不斷有新風味分子釋出,可逐漸展現出香草味、杏仁味和奶油香氣。牛奶在煮沸時,乳中的糖(乳糖)和蛋白質會結合在一起,觸發梅納反應,從而產生濃烈的奶油糖果味。不過,在牛奶中只佔少量的乳清蛋白並不耐熱,在溫度 70度C (華氏158度) 左右即開始鬆解變性。牛奶一煮久,受熱、有黏性的乳清蛋白便會上浮到牛奶表面,結成一層皺皺的薄膜。隨着熬煮的時間越長,這層黏膜會逐漸增厚、變乾,最後在牛奶表面形成一 層「奶皮」。此時若不攪動牛奶來刺破這層皮膜,封在奶皮下的牛奶溫度會越升越高-就像蓋住的鍋子一樣,煮滾的液體可能會突然從鍋緣噴出。奶皮一旦開始增厚、凝固,光靠攪動也無法戳破,此時必須把它挑掉。要避免把牛奶煮糊和煮出奶皮,可從以下建議擇一兩個着手。 

好處多多

煮沸豆漿時凝結在表面的薄膜,將其挑出並乾燥即成「豆腐皮」 (yuba) 。 這種豆皮的營養價值高,可作為肉類的替代品。

如何避免奶皮形成

  • 奶皮的形成:

溫度達 70度C (華氏158度) 時,乳清蛋白從摺疊狀態鬆解展開,接着重新鏈結在一起。

乳清蛋白從摺疊狀態打開後會互相聚合而發生凝結,接着浮升到牛奶表面,形成一層皮膜。 

  • 避免奶皮形成:

上鍋蓋防止蒸氣逸出

將煮好的牛奶靜置冷卻時,可蓋上鍋蓋來將蒸氣鎖在鍋內,有蒸氣和水分在,奶皮較不易變乾和凝固。

用烘焙紙封住蒸氣

也可用烘焙紙來取代鍋蓋,在牛奶表面直接覆蓋上一層剪成圓形的烘焙紙 (cartouche) 來防止蒸氣逸散。以微波爐加熱牛奶時,也可將烘焙紙剪成杯口大小的圓形,將紙覆蓋在奶面。 

打破乳清蛋白

持續地攪動可防止乳清蛋白凝固。在烹煮過程中,用打蛋器攪打表面也可防止乳清蛋白結 成薄膜。將煮好的牛奶靜置冷卻時,乳清蛋白也會上浮到表面,因此必須繼續攪動。

加入細白糖

製作甜味卡士達或甜味醬料的時候,在靜置冷卻階段,可在醬料表面撒上細糖。糖的粒狀晶體可防止乳清蛋白鏈結在一起而凝固成奶皮。

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Categories:   美食食料

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