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用微波爐做酥脆鹽酥花生的關鍵是?教你 5 分鐘內美味上桌!

編按:用微波爐也能做出美味又酥脆的鹽酥花生?準備好花生、水、鹽巴、微波爐以及盤具這五種食材與用具吧!花生在微波的過程中,歷經加熱後殺青、梅納反應的料理科學,能讓花生食材建立出具香味、酥脆的效果,究竟使用微波爐製作鹽酥花生,經過哪些步驟作法,更有哪些製作時的訣竅和學問呢?

用微波爐在5分鐘內做出美味的鹽酥花生

– 花生米平舖於碗內。

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– 水加入碗內,水高與薄層花生米略低些,加一匙鹽。

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– 碗上面再蓋一個盤子。

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– 移入微波爐內,開啟微波加熱 3.5 分鐘。

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– 移開盤子。

– 若花生表面已有些許微黃,等 5 分鐘冷卻乾燥變酥脆後,即可享用美味的鹽酥花生。

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– 若花生表面尚未顯現微黃,攪動花生後,將花生碗(不蓋盤子)再移入微波爐內,開啟微波加熱 0.5 分鐘後 1~2 次,再等 5 分鐘冷卻乾燥變酥脆後,即可享用美味的鹽酥花生。

討論:

– 微波爐火力大小會影響加熱時間。

– 此次微波爐是用750W加熱。

– 花生表面達到微黃即可以免會過焦。

– 以微波迅速加熱as殺青 (Blanch) ,花生成品會較脆。

– 以微波迅速加熱至微黃,達到梅納反應 (Maillard Reaction) ,花生成品會較香。

 

*認識微波花生的料理科學:

殺青(Blanch)

快速使食材的酵素失效,以保持食材的顏色與脆度,通常用於青菜。殺青的方法很多種:以沸水汆燙、以高溫蒸氣、以高溫油、以微波快速加熱、以鹽巴、以化學藥品⋯。

梅納反應 (Maillard Reaction) 

經過麵包店時常會嗅到很香的烤麵包味,從櫥窗看到那金黃色剛出爐的麵包,就會忍不住想進去買幾個帶回家,那誘人的香氣和顏色,是在高溫烘焙時化學反應產生的結果。這個化學反應在 1910 年時由法國科學家梅納〈Louis-Camille Maillard〉所發現,故稱為梅納反應 (Maillard Reaction) 。梅納反應是由蛋白質與碳水化合物在攝氏 120度C 左右產生香醇味

以高溫油炒過的肉或烤過的肉較水煮的肉香,水煮的肉因為只達到攝氏100度,所以沒有甚麼香醇味。

文、圖:章致綱老師

原文來自:廚房裡的美味科學-用微波爐在5分鐘內做出美味的鹽酥花生

原文標題:用微波爐在5分鐘內做出美味的鹽酥花生

Categories:   美食食料

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